Η τροφή και το ρούχο αρχικά έρχονται να καλύψουν πρωτογενείς ανάγκες, όμως έχουν εξελιχθεί σε πεδία υψηλής δημιουργίας. Βλέπεις μια κοινή γλώσσα ανάμεσα στη μόδα και τη γαστρονομία;

Αν η τροφή και το ένδυμα γεννήθηκαν για να υπηρετούν μια πρωτογενή ανάγκη, η γαστρονομία και η μόδα δημιουργήθηκαν από τον άνθρωπο για να υπηρετούν την επιλογή.

Η ίδια η λέξη «μόδα» κρύβει μέσα ένα modus operandi—έναν τρόπο πράξης, μια μέθοδο να στεκόμαστε στον κόσμο. Και η γαστρονομία, από το «γαστήρ», και τους «νόμους»,, μας θυμίζει πως ακόμη και η απόλαυση υπακούει σε κανόνες· όχι περιοριστικούς, αλλά καλλιεργημένους από εμάς τους ίδιους.

Οι νόμοι, οι τρόποι, οι κώδικες ανθίζουν εκεί όπου άνθρωποι με παιδεία συνυπάρχουν και επιθυμούν να γίνουν η καλύτερη εκδοχή του εαυτού τους. Εκεί, η πρωτογενής ανάγκη μετατρέπεται σε τέχνη και η καθημερινή συνήθεια σε πράξη πολιτισμού.

Η κουζίνα — είτε λόγια είτε δημώδης — όπως και η μόδα — είτε ως καλαισθησία είτε ως ρεύμα, ως στυλ ή ως τάση — δεν περιορίζονται στο τι τρώμε ή τι φοράμε, αλλά συνομιλούν γύρω από το πώς υπάρχουμε. Γύρω από τη διαρκή προσπάθεια να ευθυγραμμίσουμε το μέσα με το έξω· την ουσία αυτού που θέλουμε να είμαστε με την έκφρασή του.

Ίσως, τελικά, η κοινή τους γλώσσα να είναι αυτή: η αναζήτηση της καλύτερης εκδοχής του εαυτού μας — όχι μόνο στην όψη, ούτε μόνο στη γεύση, αλλά στον τρόπο που κατοικούμε τον κόσμο.

Ακόμη και όταν η μαγειρική αγγίζει τα όρια της τέχνης, καταλήγει στην κατανάλωσή της. Αυτή η εφημερότητα σε απελευθερώνει;

Για μένα, η εφημερότητα του φαγητού είναι ακριβώς αυτό που, στις περισσότερες περιπτώσεις, αφαιρεί από τη μαγειρική τον όρο «τέχνη».

Είμαι από εκείνους που πιστεύουν πως η μαγειρική δεν είναι τέχνη — τουλάχιστον όχι με τη στενή έννοια του όρου. Είναι, όμως, μια ξεχωριστή κατηγορία δημιουργίας. Κρύβει τέχνη, απαιτεί υψηλή τεχνική, προσφέρει απόλαυση και συγκίνηση. Και ο εκφραστής της, ο μάγειρας, πολλές φορές είναι καλλιτέχνης.

Όμως το ότι ένας άνθρωπος είναι καλλιτέχνης δεν σημαίνει πως κάθε του πράξη είναι τέχνη. Ο καλλιτέχνης ορίζεται και «αρωματίζεται» από την τέχνη του· αυτό δεν καθιστά αυτομάτως κάθε δημιουργία του έργο τέχνης.

Η μαγειρική έχει μια άλλη δύναμη: υπάρχει για να ολοκληρωθεί μέσα από την κατανάλωση. Για να γίνει εμπειρία, μνήμη, κοινή στιγμή. Και ίσως αυτή η θνητότητά της να είναι τελικά η πιο ειλικρινής μορφή της.

Πόσο καθοριστική είναι η μνήμη στον τρόπο που δημιουργείς; Μια μυρωδιά από την κουζίνα μετά το σχολείο ή μια γεύση καλοκαιριού πώς βρίσκουν θέση σήμερα σε ένα πιάτο σου;

Θυμάμαι έναν πολύ σημαντικό άνθρωπο της ελληνικής γαστρονομίας να λέει πως ο εστιάτορας οφείλει να διηγείται στον καλεσμένο του ένα παραμύθι.

Αυτό είμαστε. Αυτό κάνουμε.

Βγαίνουμε στο «πάλκο» και αφηγούμαστε την ιστορία που γράψαμε — ή, καλύτερα, που μας έγραψε. Μια ιστορία που μπορεί να κουβαλά την παράδοση, την εποχή, την τέχνη, τα παιδικά μας χρόνια, τα αρώματα του τόπου μας· ακόμη και μια φευγαλέα εικόνα που πέρασε κάποτε από το μυαλό μας.

Η μνήμη είναι η πρώτη ύλη. Είναι το αόρατο συστατικό κάθε πιάτου.

Το στοίχημα, όμως, δεν είναι απλώς να αναπαράγουμε μια ανάμνηση. Είναι να την εκφράσουμε τόσο καθαρά και σθεναρά, ώστε ο καλεσμένος να τη νιώσει ακόμη κι αν δεν την έχει ζήσει. Να την κάνει δική του. Να την αισθανθεί μέσα του. Και, στο τέλος, να του αφήσει εκείνο το ανεπαίσθητο, γλυκό χαμόγελο τέρψης.

Σε μια κουζίνα όπου όλα μπορούν να γίνουν περίπλοκα και εντυπωσιακά, τι επιλέγεις συνειδητά να αφήνεις απλό — και γιατί;

Για μένα, η μεγαλύτερη πρόκληση για έναν μάγειρα δεν είναι να εντυπωσιάσει με περίτεχνες τεχνικές, ευφυείς παρουσιάσεις ή δημιουργικές υπερβολές. Είναι, μέσα από όλα αυτά, να μπορέσει να ξεδιαλύνει και να αναδείξει το πιο ουσιαστικό στοιχείο του φαγητού του.

Και αυτό είναι η θαλπωρή.

Αυτή η αίσθηση οικειότητας, ασφάλειας, φροντίδας — το συναίσθημα ότι κάποιος σε σκέφτηκε πραγματικά όταν δημιούργησε αυτό που τρως. Για μένα, εκεί βρίσκεται η αληθινή διαφορετικότητα μιας δημιουργίας.

Πολλές φορές, αυτό και μόνο αρκεί για να μετατρέψει ένα καλό πιάτο σε εξαιρετικό.